La cultura gastronomica salentina

La cultura gastronomica salentina è riflesso del retaggio agricolo che per secoli ha trainato l’economia del posto, è costituita principalmente da alimenti poveri come verdura, frutta, pani ed ha nell’olio extravergine d’oliva e nel vino le proprie eccellenze più affermate.

La provincia di Lecce è, storicamente, un territorio povero e per tanto la dieta del posto rispecchia quelle che erano le necessità della cittadinanza, la carne era una pietanza troppo cara per la gente comune e veniva servita principalmente nei giorni di festa o, per chi poteva permetterselo, nel fine settimana. Il principale apporto calorico era garantito da legumi, farinacei e patate, mentre la carne più diffusa era quella di cavallo (Pezzetti in dialetto), oggi diventata una specialità oltre che un tratto distintivo del posto.

Ulteriori prodotti tipici del Salento sono le lumache, i municeddhi, oggi considerati una pietanza pregiata e particolarmente apprezzata dai numerosi turisti e i funghi, di cui i cardunceddhi sono una delle tipicità maggiormente radicate nella storia gastronomica del luogo.

Il Salento propone anche una buona cultura di pesce, strettamente correlata alla tradizione marinaresca e, ovviamente alla conformazione fisica del posto, circondata dal mare su tre dei quattro versanti; in particolare molto sviluppato è il commercio di pesce azzurro come sardine, alici, aringhe e sgombri e il baccalà.

La scapèce consiste invece in una specialità gallipolina a base di pesce fritto e marinato, molliche di pane, zafferano e aceto. La scapèce non è un piatto tipico della cucina domestica salentina ma è particolarmente diffusa durante le feste comunali e le sagre.

Come detto, la tradizione salentina offre in grande abbondanza specialità farinacee, principalmente di grano duro. La più famosa è la puccia leccese, un morbido pane leccese, la frisella, una sorta di bruschetta di grano duro condita di solito con pomodoro e olio, e paste fatte in casa come le sagne e le più famose orecchiette, patrimonio culinario appartenente a tutta la Puglia.

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