Il pata negra, che in spagnolo significa zampa nera, è una razza di suino che viene allevata in alcune regioni montagnose della Spagna, come ad esempio, l’Extremadura, zona caratterizzata dalla presenza di numerosi boschi di querca.
Il patanegra viene allevato allo stato brado, e si nutre solamente di ghiande dolci (Bellota) e cereali. Questo tipo di alimentazione fa si che le sue carni siano tra le più gustose al mondo, e fanno del pata negra, il prosciutto crudo più buono e più costoso del mondo.
L’alimentazione del maiale pata negra è molto differenziata, in modo da poter permettere uno sviluppo corretto della sua struttura ossea, che permetterà al suino di sopportare l’aumento di peso durante la fase dell’ingrasso, quando il patanegra arriverà a pesare intorno ai 160 chili, nutrendosi con 6-7 chili di ghiande al giorno.
Questo tipo di alimentazione, fa sì, che il prosciutto pata negra sia ricco di proprietà organolettiche, infatti è molto ricco di vitamine del gruppo B, e minerali come il ferro, magnesio, zinco, calcio e fosforo; inoltre il grasso del patanegra è insaturo, il che favorisce la circolazione del sangue, ed aiuta a prevenire la formazione del colesterolo.
In media passano 4 anni dalla nascita del suino, fino al termine della stagionatura del prosciutto pata negra.
L’animale viene fatto crescere per sedici mesi, e poi viene macellato; devono passare poi ben trentadue mesi affinché il processo di stagionatura del prosciutto pata negra si possa considerare concluso, durante il quale, il maiale perde circa il 40% del suo peso iniziale.